Маргарин: тарату, пешерү, пешерү өчен кулланыла.Башта 1869-нчы елда Франциядә Гипполит Меж-Мурис майны алыштыручы итеп ясалган.Маргарин водородлаштырылган яки чистартылган үсемлек майларыннан һәм судан ясала.
Май сөттән майдан ясалса, маргарин үсемлек майларыннан ясала һәм сөт тә булырга мөмкин.Кайбер җирләрдә ул "олео" дип атала, олеомаргарин өчен кыска.
Маргарин, май кебек, майлы эмульсиядән тора, кечкенә тамчы су тотрыклы кристалл формасында булган май фазасында бертөрле таралалар.Маргаринның минималь май күләме 80% тәшкил итә, май белән бер үк, ләкин майдан аермалы буларак, маргаринның майлы сортлары маргарин дип тә аталырга мөмкин.Маргарин тарату өчен дә, пешерү өчен дә, пешерү өчен дә кулланылырга мөмкин.Ул шулай ук гадәттә башка ризык продуктларында, камыр ризыклары һәм печенье кебек, киң функциональлеге өчен кулланыла.
Бүгенге көндә маргарин ясауның төп ысулы водородлаштырылган үсемлек майларының эретелгән сөт белән эмульсиясеннән, катнашуны суытудан һәм текстураны яхшырту өстендә эш итүдән тора.Яшелчә һәм хайван майлары төрле эретү нокталары белән охшаш кушылмалар.Бүлмә температурасында сыек булган майлар гадәттә май дип атала.Эретү нокталары май кислоталары компонентларында углерод-углеродлы бәйләнешләр булу белән бәйле.Күп санлы икеләтә бәйләнеш түбән эрү нокталарын бирә.
Маргаринның типик компонентына типик үсемлек маен өлешчә водородлаштыру.C = C икеләтә бәйләнешнең күбесе бу процесста чыгарыла, бу продуктның эрү ноктасын күтәрә.
Гадәттә, табигый майлар водород белән водородны никель катализаторы булганда, контроль шартларда водородлаштыралар.Водородның туенмаган бәйләнешләргә кушылуы (алкеннар икеләтә C = C бәйләнешләре) туендырылган CC облигацияләренә китерә, нефтьнең эрү ноктасын эффектив арттыра һәм шулай итеп аны "катыйта".Бу туенган молекулалар белән чагыштырганда туенган молекулалар арасындагы ван дер Вальс көченең артуы белән бәйле.Ләкин, кеше диетасында туенган майлар күләмен чикләүдә сәламәтлеккә файда булганлыктан, процесс контрольдә тотыла, кирәкле тукыманы бирү өчен бәйләнешләр җитәрлек водородлаштырылган.
Бу рәвешчә ясалган маргариннарда водородлы май бар диләр.Бу ысул бүген кайбер маргариннар өчен кулланыла, процесс эшләнсә дә, кайвакыт палладий кебек башка металл катализаторлар кулланыла.Водородлаштыру тулы булмаса (өлешчә катыру), водородлаштыру процессында кулланылган чагыштырмача югары температура кайбер углерод-углеродлы бәйләнешләрнең кайберләрен "транс" формасына юнәлтә.Әгәр дә бу махсус бәйләнеш процесс вакытында водородлаштырылмаса, алар әле соңгы маргаринда транс майлары молекулаларында булачак, аларны куллану йөрәк-кан тамырлары авырулары өчен куркыныч факторы булып күрсәтелгән.Шуңа күрә, өлешчә каты майлар маргарин сәнәгатендә азрак кулланыла.Кайбер тропик майлар, пальма мае һәм кокос мае, табигый рәвештә ярым каты һәм водородлаштыруны таләп итмиләр.
Заманча маргарин төрле хайван яки үсемлек майларыннан теләсә нинди сөт, тоз, эмульсификатор белән кушылырга мөмкин.Базарда табылган маргарин һәм үсемлек мае таралуы 10дан 90% га кадәр булырга мөмкин.Соңгы май эчтәлегенә һәм максатына карап (тарату, пешерү яки пешерү), су дәрәҗәсе һәм кулланылган үсемлек майлары бераз үзгәрәчәк.Май орлыктан кысылып, чистартыла.Аннары каты май белән кушылалар.Әгәр дә үсемлек майларына каты майлар кушылмаса, соңгысы аларны ныгыту өчен тулы яки өлешчә водородлаштыру процессын уза.
Нәтиҗә ясалган су, лим кислотасы, каротеноидлар, витаминнар һәм сөт порошогы белән кушылган.Леситин кебек эмульсиваторлар су фазасын бөтен майда тигез таратырга булышалар, шулай ук тоз һәм консервантлар да өстәлә.Бу май һәм су эмульсиясе аннары җылытыла, кушыла һәм суытыла.Йомшак ванна маргариннары аз водородлы, сыек, майлы маргаринга караганда ясала.
Маргаринның өч төре киң таралган:
Йомшак үсемлек мае тарала, моно яки полиен туендырылган майлар күп, алар чәчкеч, көнбагыш, соя, мамык, рапс яки зәйтүн маеннан ясала.
Маргарин шешәдә пешерергә яки өстен савыт-саба
Пешерү яки пешерү өчен каты, гадәттә төссез маргарин.
Май белән кушылу.
Бүгенге көндә сатылган күпчелек популяр таблицалар маргарин һәм май яки башка сөт продуктлары катнашмасы.Маргарин тәмен яхшырту өчен кулланыла торган катнашу, АКШ һәм Австралия кебек илләрдә күптән законсыз иде.Европа Союзы күрсәтмәләре буенча, маргарин продуктын "май" дип атап булмый, аның күбесе табигый майдан булса да.Кайбер Европа илләрендә майга нигезләнгән өстәл тарала һәм маргарин продуктлары “май катнашмалары” буларак сатыла.
Майлы катнашмалар хәзер өстәл тарату базарының мөһим өлешен тәшкил итә."Мин ышанмыйм, бу май түгел!"хәзерге вакытта бөтен дөнья буенча супермаркет киштәләрендә очрый торган шундый ук исемле таралышлар тудырды, "Матур майлы", "күбәләк", "бөтенләй күбәләк", "сез майга ышанырсыз" кебек исемнәр белән.Бу май катнашмалары маркировкалау чикләүләреннән кача, маркетинг техникасы белән, чын майга нык охшашлык.Мондый сатыла торган исемнәр продуктны кулланучыларга маргаринны "өлешчә водородлаштырылган үсемлек мае" дип атаган кирәкле продукт билгеләреннән аерылып тора.
Туклану
Маргариннарның туклану кыйммәте һәм таралуы турында фикерләр ике аспектта - майның гомуми күләме, һәм май төрләре (туенган май, транс май) турында бара.Гадәттә, маргарин белән майны чагыштыру бу контекстка кертелә.
Май күләме.
Май һәм традицион маргарин (80% май) роле аларның энергия эчтәлегенә охшаш, ләкин аз майлы маргариналар һәм таралулар киң таралган.
Тозылган май.
Тозылган май кислоталары кандагы холестерин дәрәҗәсе белән тулысынча бәйләнмәгән.Тозламаган һәм транс туенмаган майларны водородсыз туендырылган һәм полиен туендырылган майлар белән алыштыру, гомуми майны киметүгә караганда, хатын-кызларда коронар йөрәк авыруларын профилактикалауда нәтиҗәлерәк.Майлы һәм йөрәк-кан тамырлары авырулары турындагы бәхәсне карагыз.
Яшелчә майлары 7% белән 86% туендырылган май кислоталарын үз эченә ала.Сыек майлар (рапс мае, көнбагыш мае) түбән очта булырга мөмкин, ә тропик майлар (кокос мае, пальма ядрәсе майы) һәм тулы каты (водородлаштырылган) майлар масштабның югары очында.Маргарин катнашмасы - ике төрле компонентның катнашмасы.Гадәттә, катырак маргариннарда күбрәк туенган май бар.
Типик йомшак ванна маргаринында 10% - 20% туенган май бар.Регуляр майда 52 - 65% туенган майлар бар.
Тозламаган май.
Тозламаган май кислоталарын куллану LDL холестерин дәрәҗәсен киметә һәм кандагы HDL холестерин дәрәҗәсен күтәрә, шулай итеп йөрәк-кан тамырлары авыруларын киметә.
Ике төрле туенмаган май бар: моно- һәм поли-туенмаган майлар, икесе дә туенган майлардан аермалы буларак, сәламәтлек өчен файдалы дип таныла.Кайбер киң таралган үсемлек майлары, мәсәлән, рапс (һәм аның варианты рапс), көнбагыш, яфрак, зәйтүн майлары күп күләмдә туенмаган майларны үз эченә ала.Маргарин җитештергәндә, туенмаган майларның кайберләре водородлаштырылган майларга яки транс майларына әверелергә мөмкин, аларга эретү ноктасы бирү өчен, алар бүлмә температурасында нык булалар.
Омега-3 май кислоталары - полиен туендырылган май кислоталары гаиләсе, алар сәламәтлек өчен аеруча яхшы табылды.Бу ике төп май кислотасының берсе, шулай дип атала, чөнки кешеләр аны җитештерә алмый һәм аны ризыктан алырга тиеш.Омега-3 май кислоталары күбесенчә югары киңлектәге суларда тотылган майлы балыклардан алынган.Алар яшелчә чыганакларында чагыштырмача сирәк, шул исәптән маргарин.
Ләкин, Омега-3 май кислотасының бер төре, альфа-линолен кислотасы (ALA) кайбер үсемлек майларында табылырга мөмкин.Зөлфәт мае ALA-% -ны үз эченә ала, һәм көндәш балык майларына популяр диета өстәмәсенә әверелә;икесе дә еш премиум маргариналарга кушыла.Борыңгы нефть заводы, камелина сатива, күптән түгел Омега-3 эчтәлеге (- to-%) булганга популярлык казанды, һәм ул кайбер маргариналарга кушылды.Чүпрәле майда -% ALA бар.АЛАның аз күләме соя мае (-%), рапс мае (-%) һәм бодай микроб мае (-%) кебек үсемлек майларында очрый.
Омега-6 май кислоталары.
Омега-6 май кислоталары сәламәтлек өчен дә мөһим.Аларга эфир май кислотасы линолей кислотасы (LA) керә, алар уртача климатта үскән үсемлек майларында мул.Кайберләре, мәсәлән, соры (-%) һәм гади маргарин майлары кукурузы (-%), мамык орлыгы (-%) һәм көнбагыш (-%) күп күләмдә, ләкин күпчелек уртача май орлыклары -% LA-тан артык.Маргарин омега-6 май кислоталарында бик югары.Хәзерге Көнбатыш диеталары Омега-6да бик еш, ләкин Омега-3 бик җитешми.Омега-6 белән омега– нисбәте гадәттә - белән -.Омега-6 зур күләмдә омега-3 эффектын киметә.Шуңа күрә диетада катнашу 4: 1 дән ким булырга тиеш, оптималь катнашу 1: 1кә якынрак булырга мөмкин.
Тран майы.
Башка диетик майлардан аермалы буларак, транс май кислоталары мөһим түгел һәм кеше сәламәтлегенә билгеле файда китерми.Транс майлы кислотаны кабул итү һәм LDL холестерин концентрациясе арасында уңай сызыклы тенденция бар, һәм шуның өчен коронар йөрәк авыруы куркынычы арта, LDL холестерин дәрәҗәсен күтәреп һәм HDL холестерин дәрәҗәсен төшереп.
Берничә зур тикшеренүләр күп күләмдә транс майларын куллану һәм коронар йөрәк авырулары, һәм, бәлки, башка авырулар арасындагы бәйләнешне күрсәттеләр, бу бөтен дөнья сәламәтлек саклау органнарына транс-майлар кабул итүне киметергә тәкъдим итте.
АКШта өлешчә җитештерелгән майларга өстенлек бирү нәтиҗәсендә өлешчә водородлаштыру гадәти күренеш.Ләкин, 1990-нчы еллар уртасыннан башлап, дөньяның күп илләре өлешчә водородлаштырылган майларны кулланудан ераклаша башладылар.Бу яңа маргарин сортлары җитештерүгә китерде, аларда Тран майы аз яки юк.
Холестерин.
Артык холестерин сәламәтлеккә куркыныч тудыра, чөнки майлы матдәләр артерияләрне әкренләп тыя.Бу баш миенә, йөрәккә, бөерләргә һәм тәннең башка өлешләренә кан агымының эффектив булмавына китерәчәк.Холестерин, метаболик яктан кирәк булса да, диетада мөһим түгел.Кеше организмы бавырда холестерин ясый, производствоны ризык кабул итүенә яраклаштыра, көн саен 1г холестерин җитештерә яки кирәкле гомуми холестеринның 80% тәшкил итә.Калган 20% турыдан-туры ризык алудан килә.
Шуңа күрә холестеринны гомуми ашау кандагы холестерин дәрәҗәсенә аз тәэсир итә, ашаган май төренә караганда.Ләкин, кайбер кешеләр диетик холестеринга башкаларга караганда күбрәк җавап бирә.АКШ азык-төлек һәм наркотиклар әйләнеше идарәсе әйтүенчә, сәламәт кешеләр көн саен 300 мг-дан артык холестерин эчәргә тиеш түгел.
Маргариннарның күбесе яшелчәләргә нигезләнгән, шуңа күрә холестерин юк.100 грамм майда 178 мг холестерин бар.
Стерол эфирлары һәм станол эфирлары
Кайбер маргариналарга үсемлек стерол эфирлары яки үсемлек станол эфирлары кушылды һәм холестеринны киметү эффекты аркасында тарала.Берничә тикшеренүләр күрсәткәнчә, көненә 2 грамм куллану LDL холестеринының 10% ка кимүен тәэмин итә.
Базар кабул итү
Маргарин, аеруча полиен туендырылган маргарин, Көнбатыш диетасының төп өлешенә әверелде һәм XX гасыр урталарында популярлыкта майны узып китте АКШта, мәсәлән, 1930 елда, уртача кеше 18 килограммнан артык (8,2 кг) ашады. елына май һәм 2 фунттан артык (0,91 кг) маргарин.ХХ гасыр азагына уртача америкалылар 5 фунт (2,3 кг) май һәм якынча 8 фунт (3,6 кг) маргарин ашадылар.
Маргарин Кашрутның яһүдләрнең диета законнарын үтәүчеләр өчен билгеле бер базар кыйммәтенә ия.Кашрут ит һәм сөт продуктларын кушуны тыя;Димәк, Кошер сөт булмаган маргариналар бар.Болар еш кына Кошер кулланучылары ит һәм май кулланган рецептларны җайлаштыру өчен яки ит ашау белән пешерелгән пешерелгән әйберләрдә кулланалар.Америкада 2008 Пасах маргарин кытлыгы Кошер-күзәтүчеләр җәмгыятендә бик нык борчылу тудырды.
Сөт продуктлары булмаган маргарин шулай ук майга вегетариан алмаштыра ала.
Йомшак маргаринда кулланылган водородлы үсемлек мае.
Водородлы үсемлек мае маргаринның эрүенә һәм бүлмә температурасында аерылуына комачаулый.
Күпчелек маргарин гадәттә сөт һәм үсемлек мае эмульсиясе ясап ясала.Беренче маргарин күбесенчә сыер майыннан ясалган.Беренчедән, алар рецептны алыштырганнарына мин бик шат.Сез монда күбрәк мәгълүмат таба аласыз:
Маргарин үсемлек майларыннан һәм үсемлек майларыннан алынган.Бу үсемлек майларына кукуруз, мамык, соя, яфрак орлыклары керә.Vegetableсемлек маеннан маргарин ясау өчен, орлыклардан май алудан башлап җибәрегез: кукуруз, рапс яки яфрак.Нефть антиоксидантларны һәм витаминнарны юк итү өчен парланган.
Vegetableсемлек маеннан маргарин ясау өчен, орлыклардан май алудан башлап җибәрегез: кукуруз, рапс яки яфрак.Нефть антиоксидантларны һәм витаминнарны юк итү өчен парланган.Аннары, май катализатор ролен үти торган никель дип аталган бик агулы матдә белән кушыла.Аннары сез нефтьне реакторга, бик югары температурада һәм басым астында, эмульсия водородлаштыру дип аталган процесс аша куярсыз.Эмульсификатор майга кушыла, кисәкләрне бетерү өчен, май яңадан парлана.Агарту соры төс алу өчен ясала, синтетик витаминнар һәм ясалма төсләр өстәлә.
Vegetableсемлек майлары зәйтүн һәм кунжут кебек салкын тидерелгән, алар шулай ук чистартылган.Чистартылган майларга яфрак яки рапс керә.
Азык әзерләүдә һәм рецептларда кулланыла торган төрле майлар бар.Vegetableсемлек майлары аларның килеп чыгышы, пешерү температурасы буенча бүленә.
Формула яки Маргарин / Майлы камышны безнең компаниянең счеты белән контакт турында күбрәк мәгълүмат алу өчен.
Пост вакыты: 17-2021 май