Маргарин: Isтаралутарату, пешерү, пешерү өчен кулланыла.Башта аны алыштыручы итеп ясалганмай1869 елда Франциядә Гипполит Меж-Мурис.Маргариннигездә водородлаштырылган яки чистартылган үсемлек майлары һәм судан ясала.
Шул ук вакыттамайсөттән майдан ясалган,маргаринүсемлек майларыннан ясалган һәм сөт тә булырга мөмкин.Кайбер җирләрдә ул "олео" дип атала, олеомаргарин өчен кыска.
Маргаринмай, майлы эмульсиядән тора, кечкенә тамчы су тотрыклы кристалл формасында булган май фазасында бертөрле таралалар.Маргаринның минималь май күләме 80% тәшкил итә, май белән бер үк, ләкин майдан аермалы буларак, маргаринның майлы сортлары маргарин дип тә аталырга мөмкин.Маргарин тарату өчен дә, пешерү өчен дә, пешерү өчен дә кулланылырга мөмкин.Ул шулай ук гадәттә башка ризык продуктларында, камыр ризыклары һәм печенье кебек, киң функциональлеге өчен кулланыла.
Төп ысулмаргарин ясаубүгенге көндә водородлаштырылган үсемлек майларының эретелгән сөт белән эмульсияләү, катнашуны суыту һәм текстураны яхшырту өстендә эшләве.Яшелчә һәм хайван майлары төрле эретү нокталары белән охшаш кушылмалар.Бүлмә температурасында сыек булган майлар гадәттә май дип атала.Эретү нокталары май кислоталары компонентларында углерод-углеродлы бәйләнешләр булу белән бәйле.Күп санлы икеләтә бәйләнеш түбән эрү нокталарын бирә.
Маргаринның типик компонентына типик үсемлек маен өлешчә водородлаштыру.C = C икеләтә бәйләнешнең күбесе бу процесста чыгарыла, бу продуктның эрү ноктасын күтәрә.
Гадәттә, табигый майлар водород белән водородны никель катализаторы булганда, контроль шартларда водородлаштыралар.Водородның туенмаган бәйләнешләргә кушылуы (алкеннар икеләтә C = C бәйләнешләре) туендырылган CC облигацияләренә китерә, нефтьнең эрү ноктасын эффектив рәвештә арттыра һәм шулай итеп аны "катыйта".Бу туенган молекулалар белән чагыштырганда туенган молекулалар арасындагы ван дер Вальс көченең артуы белән бәйле.Ләкин, кеше диетасында туенган майлар күләмен чикләүдә сәламәтлеккә файда булганлыктан, процесс контрольдә тотыла, кирәкле тукыманы бирү өчен бәйләнешләр җитәрлек водородлаштырылган.
Бу рәвешчә ясалган маргариннарда водородлы май бар диләр.Бу ысул бүген кайбер маргариннар өчен кулланыла, процесс эшләнсә дә, кайвакыт палладий кебек башка металл катализаторлар кулланыла.Водородлаштыру тулы булмаса (өлешчә катыру), водородлаштыру процессында кулланылган чагыштырмача югары температура кайбер углерод-углеродлы бәйләнешләрнең кайберләрен "транс" формасына юнәлтә.Әгәр дә бу махсус бәйләнеш процесс вакытында водородлаштырылмаса, алар әле соңгы маргаринда транс майлары молекулаларында булачак, аларны куллану йөрәк-кан тамырлары авырулары өчен куркыныч факторы булып күрсәтелгән.Шуңа күрә, өлешчә каты майлар маргарин сәнәгатендә азрак кулланыла.Кайбер тропик майлар, пальма мае һәм кокос мае, табигый рәвештә ярым каты һәм водородлаштыруны таләп итмиләр.
Заманча маргарин төрле хайван яки үсемлек майларыннан теләсә нинди сөт, тоз, эмульсификатор белән кушылырга мөмкин.Маргарин һәм үсемлек маетаралабазарда табылган май 10дан 90% га кадәр булырга мөмкин.Соңгы май эчтәлегенә һәм максатына карап (тарату, пешерү яки пешерү), су дәрәҗәсе һәм кулланылган үсемлек майлары бераз үзгәрәчәк.Май орлыктан кысылып, чистартыла.Аннары каты май белән кушылалар.Әгәр дә үсемлек майларына каты майлар кушылмаса, соңгысы аларны ныгыту өчен тулы яки өлешчә водородлаштыру процессын уза.
Нәтиҗә ясалган су, лим кислотасы, каротеноидлар, витаминнар һәм сөт порошогы белән кушылган.Леситин кебек эмульсиваторлар су фазасын бөтен майда тигез таратырга булышалар, шулай ук тоз һәм консервантлар да өстәлә.Бу май һәм су эмульсиясе аннары җылытыла, кушыла һәм суытыла.Йомшак ванна маргариннары аз водородлы, сыек, майлы маргаринга караганда ясала.
Маргаринның өч төре киң таралган:
Йомшак үсемлек маетарала, яфрак, көнбагыш, соя, мамык орлыгы, рапс яки зәйтүн маеннан ясалган моно яки полиен туендырылган майлар күп.
Маргарин шешәдә пешерергә яки өстен савыт-саба
Пешерү яки пешерү өчен каты, гадәттә төссез маргарин.
Май белән кушылу.
Бүгенге көндә сатылган күпчелек популяр таблицалар маргарин һәм май яки башка сөт продуктлары катнашмасы.Маргарин тәмен яхшырту өчен кулланыла торган катнашу, АКШ һәм Австралия кебек илләрдә күптән законсыз иде.Европа Союзы күрсәтмәләре буенча, маргарин продуктын "май" дип атап булмый, аның күбесе табигый майдан булса да.Кайбер Европа илләрендә майга нигезләнгән өстәл тарала һәм маргарин продуктлары "май катнашмалары" буларак сатыла.
Майлы катнашмалар хәзер өстәл тарату базарының мөһим өлешен тәшкил итә."Мин ышанмыйм, бу май түгел!"хәзерге вакытта бөтен дөнья буенча супермаркет киштәләрендә очрый торган шундый ук исемле таралышлар тудырды, "Матур майлы", "күбәләк", "бөтенләй күбәләк", "сез майга ышанырсыз" кебек исемнәр белән.Бу май катнашмалары маркировкалау чикләүләреннән кача, маркетинг техникасы белән, чын майга нык охшашлык.Мондый базар исемнәр продуктны кулланучыларга маргаринны "өлешчә водородлаштырылган үсемлек мае" дип атаган кирәкле продукт билгеләреннән аералар.
Пост вакыты: июнь-04-2021