特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Махсус майлар һәм майларның куллану күләме һәм үсеш перспективалары турында техник-икътисади отчет

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19 世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于 1869 年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为 “人造奶油” ，它还有一名 “麦淇淋” ，是英文"Маргарин" 的音译。（可研报告）

Бүлек 1 Махсус майлар һәм майлар белән таныштыру

Маргарин кебек махсус май, уйлап табудан йөз елдан артык тарихы бар. XIX гасыр ахырында, Франко-Пруссия сугышы вакытында, Франциянең Наполеон III Европада кытлык булган кремны алыштыручыга муллык тәкъдим итте. Мегги, француз химикы. 1869-нчы елда Муллис ясаган крем мае Франция һәм Англиядә патентланган. Яңа продукт составында да, тышкы кыяфәтендә дә майга охшаганлыктан, ул "Маргарин", шулай ук ​​"маргарин" дип атала, бу инглизчә маргарин сүзенең транслитерациясе. (Техник-икътисади доклад)

第二节特种油脂的生产工艺

2 бүлек Махсус майлар һәм майлар җитештерү технологиясе

（一）生产工艺Producитештерү агымы диаграммасы

1．人造奶油生产工艺 Маргарин процессы

油相 + 水相 → 乳化 → → → → →

Нефть фазасы + су фазасы → Эмульсия → Пастеризация → Сүндерү → Тизләү → Маргарин

2．起酥油生产工艺 Кыскарту процессы

基料油 → （乳化） → 急冷 → → 起酥油

Төп май → Эмульсия → Сүндерү → Тезләү → Кыскарту

3．代可可脂生产工艺 Какао майын алмаштыру процессы

氢化基料油 → 急冷 → 捏合 → 代可可脂

Водородлаштыру майы → Сүндерү → Тезү → Какао майын алмаштыручы

（二）主要设备Төп җиһаз

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Эмульсификация танкы (маргарин һәм кыскарту), HP насосы, вотатор, пин ротор машинасы, арткы басым клапаны, ял трубасы (өстәл маргарины)

第三节特种油脂的应用范围Махсус май куллану

（一）乳化剂Эмульсив агент

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Барыбызга да билгеле булганча, нефть һәм су эри алмый, һәм безнең маргарин төп чимал буларак нефть һәм су белән җитештерелә, икесе бик яхшы комбинация булырга мөмкин, эмульсификатор эмульсиясе аркасында. Гадәттә кулланыла торган эмульсиваторлар түбәндәгечә:

1．单甘酯 моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度 40－50% ）和未蒸馏单甘酯（纯度 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（ 80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицерид - иң киң кулланылган эмульсифиер, ул глицерол һәм май реакциясе белән әзерләнә. Порошок, гранул яки пастадагы продуктларны чисталыгы буенча дистиллланган моноглицеридка (чисталык 40-50%) һәм билгесез моноглицеридка (чисталык 90% тан артык) бүләргә мөмкин. Суда эри алмый, майда эри (80 above өстендә). Саклаганда аны мөһерләп саклагыз.

2．卵磷脂 Леситин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Леситин башта йомырка сарысыннан алынган, ләкин кыйммәтлеге һәм тиз бозылуы аркасында соя лецитин җитештерүдә кулланылган. Соя фосфолипиды - соя гидратлашу дегуммингының продукты. Аның төп компонентлары - лецитин, лецитин һәм инозитол фосфолипид. Airавада яки яктылыкта тиз сары төскә керә һәм ачык булмаган коңгырт төскә керә торган тонык ябыштыргыч сыеклык. Суда эри алмый, яхшы нефтьнең эрүчәнлеге һәм эмульсиясе - яхшы табигый эмульсификатор. Маргаринга яки кыскартуга кушылган лецитин тотрыклылыкны көчәйтә, азык тәмен арттыра ала, шулай ук ​​пешергәндә майның чәчелүен булдырмас өчен, саклау күләгәле, мөһерләнгән булырга тиеш.

3．蔗糖酯 Сукроз эфиры

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油， 120 ℃下稳定， 145 ℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Сукроза эфиры - сакроза һәм май кислотасы реакциясе белән әзерләнгән, суда эри торган, ләкин майда эри алмаган, 120 at дәрәҗәсендә тотрыклы, 145 above өстендә таркалачак эффектив һәм куркынычсыз сирфактант. Сукроза эфиры һәм моноглицерид маргарин эмульсификаторы буларак кулланылырга мөмкин, бу икмәккә һәм тортка картлыкка каршы эффект бирә.

4．SPAN （司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Сорбитол май кислотасы эфиры）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有 SPAN60 、 SPAN65 两种。SPAN60 熔点 52－54 ℃，酸值 5－10 ， SPAN65 则分别是 55－57 ℃、 12－15 ，二者碘值均小于 2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在 β ′ 晶体结构。

Сорбитол май кислотасы эфиры - сорбитол һәм май кислотасы реакциясе белән әзерләнгән матдә, алар арасында SPAN60 һәм SPAN65 безнең компания тарафыннан гадәттә кулланыла. SPAN60 эрү ноктасы 52-54 ℃, кислота бәясе 5-10, һәм SPAN65 кислотасы бәясе тиешенчә 55-57 ℃ һәм 12-15, һәм икесенең дә йод бәясе 2 дән ким. Ак яки сары ак, яхшы җылылык тотрыклылыгы, суда эрү авыр, җылытылганда майда эретү җиңел. Иң мөһим характеристика - майны структурасын тотрыклыландыру, ул сүндерелгәннән соң кристалл структурасында майны тотрыклы итә ала.

（二）抗氧化剂Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、 FFA 的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Оксидлаштыру - маргарин сыйфатының начарлануына һәм кыскартылуга китерүче мөһим фактор. Оксидлашуны булдырмас өчен, чимал сайлау, эшкәртү ысуллары, төрү һәм саклау шартларын исәпкә алудан тыш, кайбер куркынычсыз һәм эффектив антиоксидантлар да кушылырга мөмкин. Антиоксидантларның эффекты нефть төренә, эшкәртү дәрәҗәсенә, FFA эчтәлегенә, бакыр һәм тимер ионнарына, дымга, яктылыкка, һавага һәм температурага бәйле. Безнең еш кулланыла торган антиоксидантлар түбәндәгечә:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点 57－65 ℃，不溶于水， 25 ℃油中溶解度 30－40% ，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA 和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量 0,2г / Кг, 人造奶油中 0,1г / Кг。

Ак яки сары балавыз кристалл порошогы, махсус фенолик ис һәм куе ис, эретү ноктасы 57-65 ℃, суда эри алмый, 25 ℃ нефтьнең эрүчәнлеге 30-40%, яхшы җылылык тотрыклылыгы, зәгыйфь алкалы юк итү җиңел түгел. пешерү ризыгы, көчле антибактерия сәләте белән кулланыла. BHA башка антиоксидантлар яки синергист лим кислотасы белән берлектә кулланылганда тагын да эффективрак. Максималь доза - майда 0,2г / Кг, маргаринда - 0,1г / Кг.

2．BHT （丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点 69.5－70.5 ℃, 沸点 265 ℃，不溶于水， 25 ℃豆油中可溶 30% 、棉油中 20% ， 40 ℃猪油中 40% ，热稳定性好，具升华性，无 BHA 的异臭，价格低廉，毒性相对 BHA 高，抗氧化能力强. 油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg, 与 BHA 、柠檬酸合用以 “ BHT ： BHA ：柠檬酸 = 2 ： 2 ： 1 ”比例为佳。

Ак кристалл яки порошок, тәмсез, иссез, эретү ноктасы 69.5-70.5 ℃, кайнату ноктасы 265 ℃, суда эри алмый, 25 ℃ соя мае 30% эри, мамык мае 20%, 40 ℃ lard 40%, яхшы җылылык тотрыклылыгы, сублимация, BHA гетерудоры юк, түбән бәя, BHA югары антиоксидант сәләтенә караганда агулану. Майның максималь дозасы - 0,2г / Кг, маргарин - 0,1г / Кг, һәм BHT: BHA: лим кислотасы = 2: 2: 1 BHA һәм лим кислотасы белән кушылганда иң яхшысы.

3．TBHQ 〔特丁基对苯二酚）

HA BHA 、 BHT 好，最大特点 Fe 离子存在下不着色。TBHQ 添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点 126.5－128.5 ℃, 可单独使用HT BHT 、 BHA 混用，油中最大添加量 0,02%。

Антиоксидантның яңа төре, антиоксидант эффекты BHA, BHT белән чагыштырганда яхшырак, буяу булмаганда Fe ионының иң зур характеристикасы. TBHQ майга кушылганда ис яки гетеродор җитештермәячәк, һәм майның эрүчәнлеге яхшы. Эретү ноктасы - 126.5-128.5 ℃. Аны берүзе кулланырга яки BHT һәм BHA белән катнашырга мөмкин, һәм нефтьнең максималь күләме 0,02% тәшкил итә.

（三）增效剂---柠檬酸Синергист-лим кислотасы

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（ Cu2 + 、 Fe3 + ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的 1 / 4－1 / 2。

Ике яки күбрәк антиоксидант, яки синергист комбинациясе еш кына бердән яхшырак, синергизм дип аталган күренеш. Лим кислотасы үсемлек маена кушылса, фенолик антиоксидантларның антиоксидант эффекты сизелерлек яхшырачак. Гомумән алганда, лим кислотасы металл ионнары (Cu2 +, Fe3 +) белән шелатлар барлыкка китерә ала, шулай итеп оксидлашуга ярдәм итүче металл ионнарын пассивлаштыра. Синергистның дозасы, гадәттә, фенолик антиоксидантның 1 / 4-1 / 2.

（四）防腐剂Консерватив

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Маргариндагы су, аеруча су фазасындагы кайбер матдәләр (зәңгәр порошок кебек), микробиаль үрчүгә һәм үсүгә аеруча мохтаҗ. Консервантлар - микроорганизмнарны үтерүче яки аларның үрчүен тыя торган матдәләр.

1．盐 Тоз

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Тоз - тәмләткеч, искиткеч консервант. Тоз саклау пычранудан һәм дымнан саклану өчен сак булырга тиеш.

2．山梨酸钾 Калий сорбаты

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在 PH 值 5－6 以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Төссез яки ак төсле кристалллар яки порошок, иссез яки бераз исле, һавада тотрыксыз, оксидлашу белән төсле булырга мөмкин, гигроскопик, суда җиңел эри, формага, чүпрәгә һәм аэростатик бактерияләргә комачаулый, кислоталы консервант булырга тиеш. PH кыйммәтендә кулланыла, диапазоннан 5-6. Саклаганда дымга һәм мөһергә игътибар итегез.

（五）色素Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮， 240 ℃在植物油中溶解度为 0.05－0.10% －胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如 Fe3 + ）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

car-каротин - түбән бәя, туклану һәм төс тотрыклылыгы өстенлекләренә ия булган идеаль табигый пигмент. Кызыл кызгылт-куе кызыл кристалл порошогы, бераз гетеродор, суда һәм глицеролда эри алмый, этанолда эри алмый, ацетон, үсемлек маенда 0,05-0,10% эрүчәнлеге 240 at. Бета-каротин яктылыкка да, кислородка да тотрыксыз һәм Fe3 + кебек авыр металл ионнары тәэсирендә төслерәк була. Саклау салкын урында урнаштырылырга тиеш, һәм күләгәгә, һава торышына игътибар итегез.

2. m Кармин

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Кызыл яки куе кызыл порошок, иссез, суда кызыл, майда эри алмый, яктылыкка каршы тору, яхшы кислоталарга каршы тору, җылылыкка каршы тору, каршылыкны киметү, начар бактерия каршылыгы, алкалы коңгырт төскә керә. Көчле гигроскопик милек, коры, салкын урында, озак вакыт сакланырга тиеш, мөһергә, дымга каршы, начарлануга каршы булырга тиеш.

3. 柠檬黄 Лимон сары

橙黄色粉末，无臭， 0,1% 水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Алсу сары порошок, иссез, 0,1% су эремәсе сары, майда эри алмый, җылылыкка каршы, кислотага каршы тору, тозга каршы тору яхшы, кислородка каршы тору, эшкәртүгә каршы тору начар, алкалы булганда кызыл төскә керегез. Саклау чаралары кармин белән бертигез.

（六）风味添加剂Тәм агенты

1．香精 Парфюмер

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（ 10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Азык тәме төрле тәмләткечләрдән һәм югары куркынычсызлыгы булган эремчекләрдән ясалган, аларны ике категориягә бүлеп була: майда эри торган һәм суда эри торган. Аларның күпчелеге ачык һәм үтә күренмәле сыеклыкта бар, ләкин майда эри торган үсемлек мае белән эретелгән үсемлек майы түбән температурада конденсацияләнәчәк. Барлык тәмләр дә билгеле бер үзгәрүчәнлеккә ия, саклау салкын урынга урнаштырылырга тиеш (10-30 appropriate урынлы), һәм кояш экранына, дымга каршы, янгыннан сакланырга игътибар итегез. Тәм ачылганнан соң, саклауны дәвам итмәскә кирәк, куллану яхшырак. Сәнгатьле материалны җылыт, кертү вакытына игътибар ит, аны материалда тигез таратуга игътибар ит.

2．盐 Тоз

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Алда әйтелгәнчә, тоз консервант та, тәмне көйләүче дә. Аның консервант функциясе бар, ләкин шулай ук ​​кремны тозлы итү функциясе бар. Кыш көне чималның эрү ноктасы түбән, кушылган тоз күләме азрак. Summerәй көне чималның эрү ноктасы күбрәк, тоз күләме күбрәк. Тоз дымга каршы сакланырга тиеш.

3．乳清粉 Көчле томан

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Аның тәмен арттыру өчен маргаринга зәңгәр порошок кушыла. Зәңгәр порошокның төп компоненты - протеин, ул билгеле шартларда үзгәрә һәм кире кайтарылмый. Саклауда һәм куллануда аңа аеруча игътибар бирелергә тиеш. Конкрет йогынты ясаучы факторлар түбәндәгеләр:

（1 ）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2 ）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Химик факторлар: кислота, нигез, органик эретүче, авыр металл тозлары, сирфактантлар һ.б.

(2) Физик факторлар: җылыту (югары температура), ультрафиолет, УЗИ, көчле агитация, осылу, экструзия, төрле нурлар.

4．乳脂 Май

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Майлы май - маргаринның туклануын һәм тәмен арттыру өчен кушылган табигый крем. Салкын, салкын һәм коры урында саклагыз.

（七）消泡剂――乳化硅油Деформер-Силикон эмульсиясе

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的 “KFC” 煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Азык кыздыру җитештергәндә, кайвакыт күплек күп булыр, вакытында зарарланмаса, нефть яки күбек контейнердан ташып китәр, эшкә комачаулый, хәтта җитештерү аварияләренә китерәчәк. Эмульсияләнгән силикон майы безнең компания җитештергән "KFC" кыздыру майына кушыла, бу аның дефоаминг эффектын куллана.

Эмульсияләнгән силикон майы - сөтле ак май сыеклыгы, аның ябышлыгы температура, янмый торган, һавада үзгәрүчән булмаган, тотрыклы милек, агулы булмаган, иссез, суда эри торган тәэсир итми.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Махсус нефть тармагын үстерү перспективасы

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行 SH0040-91 超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Махсус нефть базары тиз үсә. Автомобильләр белән кулланылган куллану товарлары өчен майлау майы әкренләп гомуми куллану продуктларына әверелде. Хәзер механикалаштыру дәрәҗәсен күтәрү белән майлау сәнәгате үсеше дә күтәрелә. Механикалаштыру дәрәҗәсе никадәр югары булса, майлау майларын куллану дәрәҗәсе шулкадәр югары, перспектива якты, майлау сәнәгате базары үсеше тотрыклы үсеш булачак.

Кытайның махсус нефть сәнәгате көчле фәнни тикшеренүләр һәм технологияләр өстенлекләрен тулысынча уйнарга, халыкара үсеш тенденциясен аңларга һәм махсус нефть продуктларының тиешле стандартларын даими яхшыртырга тиеш. Мәсәлән, Кытайның электр энергиясе индустриясе SH0040-91 ультра югары көчәнешле трансформатор нефть стандартларын бик сирәк куллана, һәм аларның күбесе чит илдән килгән нефтьне халыкара стандартларга туры китерә. Кытай махсус нефть предприятияләре киң базар ихтыяҗы белән очрашачак һәм яхшырак мөмкинлекләр тудырачак.